余った食米を日本酒へ昇華。「独楽寿司」とコラボをした純米酒を店内限定で提供

【目標12「つくる責任つかう責任」】日本酒づくりを行う株式会社舞姫は、株式会社システム企画が運営する回転寿司「独楽寿司」の契約する余剰米を活用して、オリジナル日本酒「独楽　純米酒」をリリースする。2月23日（水）から「独楽寿司」の全8店舗にて限定で提供。

目次
■ 農家が育てた大切なお米を活用する日本酒プロジェクト >>
■ 「独楽　純米酒」 >>
■ 酒米と食米の違いを楽しむ体験の場として >>
■ 株式会社システム企画 >>
■ 株式会社舞姫 >>
■ 目標12「つくる責任つかう責任」とは？ >>

農家が育てた大切なお米を活用する日本酒プロジェクト

株式会社舞姫は、2014年より八王子産の米で日本酒「高尾の天狗」を製造・販売。その取り組みを通じて独楽寿司と繋がり、取引関係となった。COVID-19 の影響により飲食店への米や酒の卸出荷量や消費量が減少する中で、株式会社システム企画が、シャリとして使っていた契約農家の米が余り、会社だけでなく農家への打撃を思慮して解決策を模索。
その余剰米を有効活用するために両社で食米での日本酒づくりを考案した。「サステナブルな取り組みと美味しい体験」を共存させることで酒類飲食業界を活性化ができることを期待して、新しい日本酒づくりプロジェクトを企画。

「独楽　純米酒」

・「独楽寿司」で使用している、長野県筑北地区の米を100％活用した天日干しのコシヒカリ。酒米ではなく食米であり、市場流通が少ない希少米。
・「1801」酵母を使い火入れをした純米酒。内容量180ml、精米歩合70％、アルコール度数16度
・価格528円（税込）全8店舗で販売する。
・製造本数15,000本限定。

酒米と食米の違いを楽しむ体験の場として

「独楽　純米酒」は、後味に玉露を口に含んだような旨味とほどよい苦みが協奏する。爽やかで、口当たりはマイルドであるが、喉越しから終盤にかけてキレのあるお酒になっている。1801酵母は、全体的に酒の味わいが甘くなる傾向があるが、寿司に合わせたときに、魚介の味を邪魔しないような食中酒を意識して醸造した。そのため、鯵などの光物、また貝類や天ぷらなどと相性が良い。また、火入れをした酒の方が、寿司には相性がよいと考えている。酒米ではなく、且つ天日干しの食米で仕込んだ日本酒は、非常に珍しいと考えるので、是非多くの方に楽しんでもらいたいと期待している。

株式会社システム企画の副社長である高麗正之介氏（写真左）と株式会社舞姫の西仲社長

国際連合広報センターサイト「JAPAN SDGs Action Platform」における「持続可能な開発のための2030アジェンダ仮訳（PDF）」によると、以下のように記載があります。

目標12. 持続可能な生産消費形態を確保する

12.1 開発途上国の開発状況や能力を勘案しつつ、持続可能な消費と生産に関する10年計画枠組み（10YFP）を実施し、先進国主導の下、全ての国々が対策を講じる。

12.2 2030年までに天然資源の持続可能な管理及び効率的な利用を達成する。

12.3 2030年までに小売・消費レベルにおける世界全体の一人当たりの食料の廃棄を半減させ、収穫後損失などの生産・サプライチェーンにおける食品ロスを減少させる。

12.4 2020年までに、合意された国際的な枠組みに従い、製品ライフサイクルを通じ、環境上適正な化学物質や全ての廃棄物の管理を実現し、人の健康や環境への悪影響を最小化するため、化学物質や廃棄物の大気、水、土壌への放出を大幅に削減する。

12.5 2030年までに、廃棄物の発生防止、削減、再生利用及び再利用により、廃棄物の発生を大幅に削減する。

12.6 特に大企業や多国籍企業などの企業に対し、持続可能な取り組みを導入し、持続可能性に関する情報を定期報告に盛り込むよう奨励する。

12.7 国内の政策や優先事項に従って持続可能な公共調達の慣行を促進する。

12.8 2030年までに、人々があらゆる場所において、持続可能な開発及び自然と調和したライフスタイルに関する情報と意識を持つようにする。

12.a 開発途上国に対し、より持続可能な消費・生産形態の促進のための科学的・技術的能力の強化を支援する。

12.b 雇用創出、地方の文化振興・産品販促につながる持続可能な観光業に対して持続可能な開発がもたらす影響を測定する手法を開発・導入する。

12.c 開発途上国の特別なニーズや状況を十分考慮し、貧困層やコミュニティを保護する形で開発に関する悪影響を最小限に留めつつ、税制改正や、有害な補助金が存在する場合はその環境への影響を考慮してその段階的廃止などを通じ、各国の状況に応じて、市場のひずみを除去することで、浪費的な消費を奨励する化石燃料に対する非効率な補助金を合理化する。

12.1	開発途上国の開発状況や能力を勘案しつつ、持続可能な消費と生産に関する10年計画枠組み（10YFP）を実施し、先進国主導の下、全ての国々が対策を講じる。
12.2	2030年までに天然資源の持続可能な管理及び効率的な利用を達成する。
12.3	2030年までに小売・消費レベルにおける世界全体の一人当たりの食料の廃棄を半減させ、収穫後損失などの生産・サプライチェーンにおける食品ロスを減少させる。
12.4	2020年までに、合意された国際的な枠組みに従い、製品ライフサイクルを通じ、環境上適正な化学物質や全ての廃棄物の管理を実現し、人の健康や環境への悪影響を最小化するため、化学物質や廃棄物の大気、水、土壌への放出を大幅に削減する。
12.5	2030年までに、廃棄物の発生防止、削減、再生利用及び再利用により、廃棄物の発生を大幅に削減する。
12.6	特に大企業や多国籍企業などの企業に対し、持続可能な取り組みを導入し、持続可能性に関する情報を定期報告に盛り込むよう奨励する。
12.7	国内の政策や優先事項に従って持続可能な公共調達の慣行を促進する。
12.8	2030年までに、人々があらゆる場所において、持続可能な開発及び自然と調和したライフスタイルに関する情報と意識を持つようにする。
12.a	開発途上国に対し、より持続可能な消費・生産形態の促進のための科学的・技術的能力の強化を支援する。
12.b	雇用創出、地方の文化振興・産品販促につながる持続可能な観光業に対して持続可能な開発がもたらす影響を測定する手法を開発・導入する。
12.c	開発途上国の特別なニーズや状況を十分考慮し、貧困層やコミュニティを保護する形で開発に関する悪影響を最小限に留めつつ、税制改正や、有害な補助金が存在する場合はその環境への影響を考慮してその段階的廃止などを通じ、各国の状況に応じて、市場のひずみを除去することで、浪費的な消費を奨励する化石燃料に対する非効率な補助金を合理化する。