サステナブル美食！群馬産キャベツの廃棄部位で作る、 絶品「ぐんまキャベツカレー」が発売
株式会社みまつ食品は、森産業株式会社と共同開発した「ぐんまキャベツカレー」を2024年1月25日より発売しました。
餃子をはじめ、焼売やワンタンなどの中華点心の製造販売を行っている株式会社みまつ食品（所在地：群馬県前橋市、代表取締役：神山 光永、以下 みまつ食品）は、森産業株式会社（所在地：群馬県桐生市西久方町、代表取締役：森 裕美、以下 森産業）と共同開発した「ぐんまキャベツカレー」を2024年1月25日より発売しました。
「ぐんまキャベツカレー」は群馬県の名産であるキャベツの有効活用と群馬県産食材の訴求を目的とし商品開発を行いました。
同社の専務取締役 古澤は共同開発の経緯について下記の通り解説しています。 当社では創業以来中華一筋半世紀、事業を継続してきました。その中で一番の生産品目は「餃子」です。餃子を製造する上で欠かせない原料は「キャベツ」です。当社では1日平均6トンのキャベツを使用します。そのため市場から買付はせず農家様と直接契約を結び当社専属の組合を設立していただき納品を行っていただいております。その関係上農家様とは密にお付き合いをさせていただいております。そんなキャベツですが、食用に適さない部位があります。外葉や芯は固く餃子に入ると食感を損ねてしまう為、当社では廃棄にしておりました。廃棄の数量は1日100kg以上にも及びます。先述の農家様とのお付き合いの中で、これだけのキャベツの廃棄を出してしまっている事に対して大変申し訳無い気持ちを常に感じておりました。そこで当社ではキャベツの非可食部の有効活用を行うためのプロジェクトを立ち上げました。その名も「キャベツプロジェクト」です。このプロジェクトは社内ベンチャー制度として運用されキャベツの非可食部の有効活用を目的としておりますが、同時に若手社員の育成も目的としております。キャベツの非可食部の再利用、企画、製造、販売を一貫して行うことにより次世代の経営幹部候補の育成も担っております。現在では2種類の商品を市場に送り出しております。1つめはキャベツの芯から抽出したエキスを利用した「キャベツサイダー」と2つめはキャベツの芯を具材に練り込んだソーセージ風の「シャキッとギョーザ燻」の2種類を販売しております。そんなキャベツプロジェクトも現在2期目のメンバーに代替わりし新たなプロジェクトをスタートしました。プロジェクトメンバーが新たなキャベツの活用方法を模索する中お声がけいただいたのが森産業様でした。森産業様は群馬県内で「きのこ」の種菌や菌床などを製造販売する企業です。森産業様がサプライヤーとして供給した菌床で栽培した椎茸などを買い戻し一般食品を製造販売する事業も実施しています。そんな森産業様の製造設備をお借りし「ぐんまキャベツカレー」の開発製造を実施しました。
また、森産業の船水氏は今回の共同開発に関して次のように解説します。
今回カレーの共同開発のお話をいただいたときは大変驚きました。みまつ食品さんは元々餃子や焼売などの中華点心を製造している会社なのでカレーと聞いた時には聞き間違いかと思いました。お話を聞いていくうちにキャベツを通したSDGsという側面も見えてきて、とても素晴らしい取り組みだと感じ共同開発をさせていただく事となりました。当社は椎茸を始めとした様々なきのこの種菌や菌床などを製造しております。製造した種菌や菌床を生産者さんへ販売したり、きのこ類を用いた一般食品の開発販売も実施しております。一般食品の製造を行う会社として1995年に株式会社ベルサンテ(以下 ベルサンテ)を設立しました。ベルサンテはレトルト食品の製造を行うことが出来ます。そのため今回はベルサンテのラインを使用することにしました。ベルサンテでは手作業の部分を多く取り入れているためお客様からのご要望に柔軟な対応が出来ます。そのため今回のキャベツカレーに関しても、みまつ食品さんの味へのこだわりを100％再現することが出来ました。私も食べてみたのですが、こんなにもキャベツの甘み、豚肉の旨味が出るのかと驚きました。
開発を担当した、同社 品質管理室の武田は商品に関して次のように解説しています。
今回開発した商品はキャベツの非可食部を用いて開発を実施しました。最初に言われるのは「カレーにキャベツって合うのか」という質問です。これは開発当初様々な食材にキャベツを使用して試作を実施しました。ラーメンやピザ、ドリアなんかにも入れて調理を実施してみました。その中で一番美味しくなったのがカレーでした。カレーはスパイシーな食べ物でお子様の中では苦手な方もいらっしゃると思います。ただキャベツを加えたカレーを試作したところフルーティーな甘味を出すことに成功しました。そのためどの年齢層においても食べやすく、まろやかな甘みがあるカレーに仕上げることが出来ました。お肉に関しても通常の豚肉を使用するのではなく、上州麦豚を使用しました。上州麦豚は麦を多く含む専用の肥育飼料を用いて育てられた豚です。麦を食べて育っているため肉質は赤身が豊かできめ細かく、クセが少なく、脂身は甘く旨味のある豚肉になっています。その豚肉の、スライス肉ではなくダイスカット肉をふんだんに入れて開発を行いました。ダイスカット肉を使用することにより肉の煮崩れを防止することが出来、豚肉の食感を楽しんでいただけるカレーに仕上げることが出来ました。このカレーはキャベツの非可食部の有効利用というエコロジカルな側面だけでなく、フルーティーな甘味と豊かな肉質を持つ上州麦豚の使用により伝統的なカレーの味わいに新たな風味を加えることが出来ました。
開発を担当した、同社 製造部の膳は商品に関して次のように解説しています。
私は普段は餃子の原料の仕込み工程を担当しております。もちろんキャベツも加工しております。当社の一番使用数量が多い原料はキャベツと言っても過言では有りません。キャベツは丸々原料として使用できるわけでは有りません。外葉や芯は餃子の具材に適さないため廃棄処分をされてしまいます。その数、一日100kgほどです。昨今SDGsが声高に叫ばれる世の中になりましたが、この現状を見て私もなにかできないか？と日々考えておりました。そんな時、偶然にもキャベツプロジェクトのメンバーに抜擢されました。
今回我々キャベツプロジェクトのメンバーが提案したのが、キャベツの複合利用という考え方です。従来の非可食部を使用するだけではなく、甘みが多い可食部や、バイオリファイナリー技術によって生み出されたキャベツパウダーを使用することで複雑な香りや旨味、甘みを再現することが出来ました。特にキャベツパウダーに関してはキャベツの風味を増すことが出来、本県の名産でもあるキャベツを全面に訴求することが出来ました。私自身料理をするのですが、カレーを作る際は玉ねぎを飴色になるまで炒めて甘みを出す手法を使用しますが、その飴色玉ねぎに匹敵するほどの甘みをキャベツは出してくれます。私もプロジェクトに携わるまではキャベツにこれ程のポテンシャルがあることは知りませんでした。ぜひご覧いただいている方にもご賞味いただき群馬県産のキャベツの魅力が少しでも伝わればいいなと思っております。
商品名：ぐんまキャベツカレー
開始日：2024年1月25日（木）
価格 ：店頭販売 1パック540円（税込）
インターネット販売 2パックセット1,500円（税・送料込）
＜販売場所＞
・餃子工房RON(群馬県前橋市野中町401-3) 営業時間 10:00～18:00
・餃子工房RON 各種ECサイト
Yahoo!ショッピング： https://store.shopping.yahoo.co.jp/ron-gyouza/6107.html
楽天市場 ： https://item.rakuten.co.jp/ron-gyouza/6107/
・特別企画「前橋のおいしいものFESTA」
場所 ：羽田空港第1ターミナル2階マーケットプレイス中央
開催日時：1月24日～30日10:00～18:00
※本発売に先行して販売を開始
みまつ食品は、東京中野で大成功していた「小松」の小林氏の元で現会長の兄が修業したところから始まりました。神山会長の兄は小林氏の元で修業し故郷群馬県桐生市に戻り「桐生みまつ食品」を設立しました。現会長は桐生みまつ食品に昭和42年に入社しました。3年後神山会長は独立を果たし前橋市内に昭和45年「前橋みまつ食品」を設立、夫婦2人での餃子作りがスタートしました。現在では1日、餃子100種類、シュウマイ50種類、ワンタン、春巻、肉巻等を1日平均90万個以上製造しており、大手スーパー、外食産業、宅配会社と幅広い業態へ商品を供給しております。
商号 ： 株式会社みまつ食品
代表者 ： 代表取締役 神山 光永
所在地 ： 〒379-2153 群馬県前橋市上大島町2-1
設立 ： 1970年
事業内容 ： 餃子、焼売の製造業
資本金 ： 4,000万円
コーポレートサイト： https://www.mimatsu-grp.co.jp/company/
餃子工房RON ： https://www.ron-gyouza.jp/
SDGs目標12「つくる責任つかう責任」とありますが、そもそも具体的にはどういったことなのでしょうか？
国際連合広報センターサイト「JAPAN SDGs Action Platform」における「持続可能な開発のための2030アジェンダ 仮訳（PDF）」によると、以下のように記載があります。
目標12. 持続可能な生産消費形態を確保する
12.1 開発途上国の開発状況や能力を勘案しつつ、持続可能な消費と生産に関する10年計画枠組み（10YFP）を実施し、先進国主導の下、全ての国々が対策を講じる。 12.2 2030年までに天然資源の持続可能な管理及び効率的な利用を達成する。 12.3 2030年までに小売・消費レベルにおける世界全体の一人当たりの食料の廃棄を半減させ、収穫後損失などの生産・サプライチェーンにおける食品ロスを減少させる。 12.4 2020年までに、合意された国際的な枠組みに従い、製品ライフサイクルを通じ、環境上適正な化学物質や全ての廃棄物の管理を実現し、人の健康や環境への悪影響を最小化するため、化学物質や廃棄物の大気、水、土壌への放出を大幅に削減する。 12.5 2030年までに、廃棄物の発生防止、削減、再生利用及び再利用により、廃棄物の発生を大幅に削減する。 12.6 特に大企業や多国籍企業などの企業に対し、持続可能な取り組みを導入し、持続可能性に関する情報を定期報告に盛り込むよう奨励する。 12.7 国内の政策や優先事項に従って持続可能な公共調達の慣行を促進する。 12.8 2030年までに、人々があらゆる場所において、持続可能な開発及び自然と調和したライフ スタイルに関する情報と意識を持つようにする。 12.a 開発途上国に対し、より持続可能な消費・生産形態の促進のための科学的・技術的能力の強化を支援する。 12.b 雇用創出、地方の文化振興・産品販促につながる持続可能な観光業に対して持続可能な開発がもたらす影響を測定する手法を開発・導入する。 12.c 開発途上国の特別なニーズや状況を十分考慮し、貧困層やコミュニティを保護する形で開発に関する悪影響を最小限に留めつつ、税制改正や、有害な補助金が存在する場合はその環境 への影響を考慮してその段階的廃止などを通じ、各国の状況に応じて、市場のひずみを除去することで、浪費的な消費を奨励する化石燃料に対する非効率な補助金を合理化する。
